La Escala de Scoville: el “enchilómetro” del picante

La gastronomía mexicana no se entendería de ninguna manera en ausencia del chile, ya sea recién cortado del árbol o incluido en una rica salsa. Y tampoco ha faltado la ocasión en que al ir a un restaurant o a un puesto de tacos, echemos una ojeada a las salsas disponibles para con la vista, con el empírico método del “ojo de buen cubero” y con la experiencia en chiles que tenemos, determinar qué salsa es la que nos gusta o cuál está más o menos “picosa” o “enchilosa”.

Muestra de chiles

Esta pregunta que quizá nos hemos hecho por ahí en algún momento filosófico, científico e incluso hasta metafísico (sobre cómo determinar cuantitativamente qué salsa o qué chile pica más, y en qué magnitud), tiene su respuesta. Es la llamada Escala de Scoville, que es la escala utilizada actualmente para medir el grado de picor de un tipo de chile en específico, una especie de “enchilómetro” del picante incluido en ellas.

El término chile, en nuestro país proviene de la lengua náhuatl chilli o xilli. En Sudamérica se le conoce como ají, que a su vez proviene del idioma taíno (hablado originalmente en las Antillas y en gran parte del Caribe hasta la llegada de los españoles). En otros países también suele recibir nombres como pimiento, morrón, guindilla, entre otros.

Este fruto pertenece al género Capsicum, que a su vez proviene de la familia de las solanáceas. El nombre del género es importante tenerlo en cuenta ya que el chile debe su picor al compuesto químico llamado capsaicina. Es precisamente de esta sustancia (producida por la planta como mecanismo de defensa) de la que se sirvió Wilbur Lincoln Scoville, un químico estadounidense que desarrolló esta escala en 1912.

El método que utilizó el buen Scoville, un método meramente subjetivo para crear una escala de medición para el picante, fue el denominado Examen Organoléptico que consistió en realizar una prueba con ayuda de cinco personas para que probaran una solución hecha por este científico que contenía el extracto de un chile diluido en agua azucarada. Si el grupo de personas no detectaba sensación de ardor, entonces se marcaba la escala en ese grado de disolución. Este grado era el parámetro que utilizó para escalar o medir el picante.

Hoy en día, al disponer de técnicas mucho más avanzadas y objetivas como la cromatografía de líquidos, se definió entonces una escala más precisa que a su vez acuñó el nombre del químico Scoville. La cantidad de capsaicina sigue siendo así, como en el experimento del estadounidense, el factor esencial a medir. ¿Y cuál es la medida utilizada?, las llamadas SHU (Scoville Heat Unit), que en inglés significa Unidad Picante de Scoville.

El Scoville Food Institute, a través de su sitio The Science of Heat, muestra una lista de los chiles más conocidos acomodados en una especie de tabla periódica, ordenados del menos picoso hasta el más rudo (un auténtico engendro, creación del ser humano).

Tabla Periodica de Chiles

Podemos ver que el pimiento verde es considerado con un nivel de 0 SHU, pero chiles como el Poblano, Ancho y Pasilla poseen entre 1000 y 2000 SHU, el chile Guajillo puede llegar hasta los 5000 SHU y el Jalapeño hasta 8000 al igual que el Chipotle. Observamos también como el chile Serrano puede llegar hasta la respetable magnitud de 22,000 y el Chile de Árbol hasta 30,000.

En cuanto a la salsa vemos que la Tabasco puede llegar a contener 50,000 SHU. El chile Piquín llega hasta 58,000. Y aquellos que ya demandan respeto son algunas variantes del chile Habanero que se encuentran en el rango de entre 100,000 y hasta 380,000 SHU. Algo que ya resulta al límite de lo que muchos pueden aguantar.

Pero como siempre y en todo lugar, el récord lo debe tener siempre uno sólo, y en este caso la carrera por descubrir o por crear el chile más picoso del mundo ha permanecido por varios años. Primero resultó tener el trono el chile Naga Jolokia o Buth Jolokia, originario de India, Bangladesh y Sri Lanka, cuya magnitud alcanza a ser de 1,041,427 SHU. Después surgieron otros como el Habanero 7Pot (1,111,735), Infinity (1,176,182), el Escorpión de Nuevo México (1,191,595) y el Naga Viper (1,349,000)… auténticos infiernos comestibles.

Sin embargo, insisto, el trono es de uno sólo, y hasta el día de hoy el récord pertenece a unos criadores expertos australianos que entre el 2010 y 2011 lo consiguieron y lo registraron oficialmente. Se llama Trinidad Scorpion “Butch T”, y cuyo nivel de SHU llega increíblemente hasta  1,463,700!!. Es prácticamente 15 veces más picoso que la salsa Tabasco más “enchilosa” conocida.

Como dato final, el sitio ChileFoundry publica una lista con los chiles más picosos del mundo, con su escala SHU incluida, y al parecer existen todavía dos chiles aún más potentes que el poseedor del récord (HP22B y el Moruga Scorpion), sin embargo aún no se hace oficial. Para terminar con la escala de Scoville, el nivel estándar para un aerosol de pimienta alcanza los 5,300,000 SHU y la capsaicina pura (el máximo nivel existente de picor en la naturaleza) es de nada menos que 16,000,000 SHU.

¿Llegará algún día el chile con 2 o 3 millones de SHU?, ¿Nos animaremos algún día a ponerle un poco de “Butch T” a unos buenos tacos al pastor?

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